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廣式燒鵝:肉嫩多汁 肥而不膩

皮質酥脆 香氣四溢

2020-09-11 10:08:53 來源:


常言道,北方愛烤鴨,南方愛燒鵝,在廣東人的觀念里,如果家里來了客人,主人家要到燒味檔買一塊燒鵝添菜,才是待客之道。

然而,想吃正宗的廣式燒鵝,卻沒那么容易,在外地很少能夠看到廣式燒鵝,只因它常隱匿在街頭巷尾的油膩小店里。透過玻璃櫥窗,在暖黃的燈光映射下,棗紅色的燒鵝色澤均勻,只見師傅熟練地用刀割開鵝的腹腔,手起刀落間,將燒鵝斬成一件又一件。香氣四溢,令人不自覺咽了咽口水。

制作一只正宗的廣式燒鵝需要具備三個條件,鵝的選材,燒鵝師傅的技藝,甚至對燒鵝的木頭都有極高的要求。

鵝的選材異常講究,飼料喂養快速生長的鵝不能用,需用吃稻谷長大的6個月齡左右的烏鬃鵝,這個時期的鵝,油脂豐富、體態均勻,皮脆肉嫩,吃起來非常好吃。

選好的鵝要經過腌制、縫針、打氣、燙皮、上皮水等復雜的工序。其中,燒鵝師傅要用針給鵝封腔,手法得當,才能確保燒鵝的時候鵝胸腔里面的湯汁不會流出來。同時,做一只燒鵝,還得考驗廚師的肺活量。以前沒有吹氣的工具,都是靠師傅們用嘴巴把鵝吹鼓。每一只鵝都要吹得恰到好處,這樣燒出來的鵝皮才夠香脆。而且在腌制過程中,燒鵝的腌料是干性的香料,燒好后再將秘制的醬汁澆于鵝肉上,汁多而味美。

另外,燒鵝用的木頭也有講究,最好是用存放了一年以上的荔枝木燒制,因其產生的煙氣最少,燒鵝制好后還帶著果木香氣。

然而這些只是基本要求,對于火力大小的掌握和時間的把控,才是對一個燒鵝師傅的終極考驗。經過五六個小時的燒制,帶著淡淡棗紅色的燒鵝就制成了,皮下沒有多余的脂肪,入口之后皮脆肉嫩多汁,肥而不膩,還有鮮香的鵝汁慢慢滲出,鵝皮本身燒制出來的香氣充盈整個口腔及鼻腔。(黃欣)

編輯:梁軼倫
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